平时注重养生的朋友对于牛蒡这种食材一定不会陌生，这是一种有很强的保健功能的蔬菜，从外形看跟山药有点类似，所以很容易让人混淆，那么到底新鲜的牛蒡是什么样的呢?
1、新鲜的牛蒡是什么样的
牛蒡的外形和山药很接近，优质的牛蒡一般直径和一元硬币差不多大，即1.5-2.5公分左右，长度在40-65公分左右。因牛蒡生长期跨越了整个冬天，气候严寒，所以，太短的牛蒡往往是没能安全“越冬”，口感自然比较差一些。此外，好的牛蒡需粗细均匀，没有分叉以及多余根须。
看色
表皮最好为淡黄色，光滑透亮，富含水分，颜色不暗沉。如果颜色太深，可能口感比较差;此外，要避开有虫眼、虫痕的牛蒡，虫眼会导致水分不断散发，口感也会因此而大打折扣。
掂一掂
牛蒡在生长过程中可能出现空心状况，因此，面对粗细大小差不多的牛蒡，往往重量，质量也就越高。
捏一捏
手握牛蒡相对粗的一端，牛蒡若能非常自然的呈现弯曲的状态，并且略微有一些下垂，代表其水分充足、肉质鲜嫩可口;同时，还可以用指甲掐一掐表皮，看是否鲜嫩,一般情况下来讲，用手指甲掐表皮，假如能够掐破，并且有鲜嫩的汁液，就说明这是新鲜的，但是，假如用手指甲掐表皮，掐不动，或者是起皱了，那这一定是存放了好久不新鲜的。
2、新鲜牛蒡怎么吃
如果买回来的牛蒡还带有叶子，必须先将叶子切除再保存，否则叶子会继续吸收水份，让牛蒡可食用的部份变得干枯。牛蒡容易流失水分，香气也会逐渐散失，所以最好趁早食用，原则上较细的一端先食用。此外，由于牛蒡在保存期间会不断变硬，香气也会逐渐散失，因此最好不要大量购买。如果牛蒡已经变干了，可以先放在水中泡一段时间后再行烹调。
3、牛蒡有什么药用价值
牛蒡能清理血液中的垃圾，促使身体内细胞的新陈代谢，防止老化，使肌肤美丽细致，能消除色斑，黑褐斑。牛蒡的主要成分木酚素具有抑制血小板活化因子对血小板结合作用，可以做血小板活化因子拮抗药。
抑制癌细胞增殖
牛蒡苦素能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同时牛蒡子甙元还具有抗老年性痴呆作用。现代科学研究结果认为，牛蒡含黄酮甙类化合物，对恶性肿瘤具有一定抗性，其粗提取物呈选择毒性，较低量就可以抑制癌细胞增殖，使肿瘤细胞向正常细胞接近。
清除氧自由基
牛蒡根中含有过氧化物酶，它能增强细胞免疫机制的活力，清除体内氧自由基，阻止脂褐质色素在体内的生成和堆积，抗衰防老，为机体提供了对抗和清除氧自由基的内护环境。
4、牛蒡和山药有什么区别
牛蒡的形状是比较细长的，并且一般都只有一个一元硬币那样的粗细。但是山药一般有两种类型，一种是细长的，但是和牛蒡相比依旧要比它粗，而另外一种的山药可以抵得上好几根的牛蒡了。这就是两者关于外形上面的差异。
功效
牛蒡的营养是很高的，虽然味道比较清苦的，但是有明显的解毒消火的作用，而且刚从泥土当中拔出来的牛蒡，也能闻到很清晰的苦味。但是山药就不会了，虽说山药也是很有营养的一种蔬菜，但是对比牛蒡来说，山药最主要的作用就是养胃，别的药用价值就没有牛蒡强。