想要做美味的卤汁鸡，实际上关键所在卤水的制作，经过卤水制作的调料不足浓醇得话，那麼鸡脯肉的味儿也是沒有那麼的浓厚。卤水的制作是许多饭店的重要，那麼卤汁的药香辛料也就是大伙儿的密秘了。普遍用以制做卤汁的香辛料会出现砂仁、茴香、麻椒这些。
1.甘菘
甘菘 在香辣火锅汤底或卤味中常见的一种毛茸茸、深褐色的根状香辛料，成都人称之为百里香，重庆市尊称其为香菘，实际上应当叫甘菘，别名甘菘香。甘菘味道香辛，类似明显的香蕉水味道，具备理气止痛、开郁醒脾的作用，是被作为医治胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不佳、消化不良的一味中药材。在香辣火锅汤底或卤汁中添加此香辛料，其香气浓厚。但是要留意量的掌握，一次使用量不适合超出5克，不然香味“腻人”。
2.丁香花
丁香花 又叫公丁香、子丁香花，为丁香花的花骨朵，烹饪中常见的是干片，香气浓，尝之有刺舌、麻舌感，其茯苓功效辛温，有养胃、止嗝逆、祛风、止痛的功效。在烹饪中的使用量应在1～2克之内，干万不能要用。
3.八角
八角 应叫八角茴香，又叫八角茴香、八角茴香、八月珠，它是大家比较了解的一味香辛料。其特性是闻之芬芳，尝之甜甜的。其茯苓功效辛、温，有温中健脾开胃，祛寒疗疝的功效。在烹饪中不论是火锅、清炖、卤汁均可应用。因为其香气是有些人喜爱有些人烦，故在应用中较为灵便，以5～10克为宜。
4.茴香
茴香 又叫小茴香、香丝菜、怀香、野小茴香。全国性大部分地域都是有种植，且为大家所了解，其生鲜叶茎在烹饪中普遍用以制做小茴香胡豆、茴香馅饺子等。其完善果子宛如小水稻粒或孜然粉，有特异芬芳气。做为香辛料应用，普遍用以清炖、卤汁、香辣火锅中。在火锅中可适度增加使用量，例如10～20克或更多一些。在药用价值层面，其茯苓功效辛温，有理气止疼、健胃消食、祛寒的功效。
5.砂仁
砂仁 一种姜科绿色植物砂仁的果子，尝之味怪，难受。其药效温、味辛，有化湿健脾胃、化痰彭中、逐寒抗登革热病的功效。烹饪中可拍破或整颗应用，做为香辛料与牛羊肉同烧或同卤，其口味尤佳。砂仁在香辣火锅和卤汁中也不可要用，放3～5个比较适合。
6.白蔻
白蔻 又叫春砂仁、阳春砂仁，系绿色植物阳春砂的完善果子，尝之涩口，闻之有香气，药效温，味辛。有理气宽中，健脾养胃之功，药用价值于胃腹胀痛、食欲不佳、恶心干呕、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用以火锅和卤味中则不能过多，以3克之内为宜。
7.三奈
三奈 有的地区也叫风姜、山辣，为根状茎。杂货铺、中药店售卖的为其制干切成片，其味芬芳。药效温、味辛，能温中化集团湿、理气止疼，主冶急性肠炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打等。在烹饪中有用以烧、卤、香辣火锅，使用量多在5～10克中间。广州人把风姜用以制做盐?鸡。近些年，四川江湖菜中有“三奈菜”的制做，就是说主要材料再加很多的三奈和干红辣椒、干麻椒烹调而成。这家常小菜以其味芳香独特，故受人赞叹，但是还末见有报导。