核桃中的营养价值丰富，其营养价值是大豆的8.5倍，花生的6倍，鸡蛋的12倍，牛奶的25倍。1斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或是9斤牛奶的营养价值，是肉类的10倍。
关于抗氧化剂水平的研究表明：核桃的抗氧化作用并不逊于红酒、苹果，这是由于核桃中包括硒、褪黑激素、γ-维生素E和多种复合苯酚等，至少包括十种抗氧化成分，对于保持年轻健康的身体、肌肤是非常有好处的，同时也是理想的减肥食物。
核桃易产生强烈的饱腹感，在享用膳食前或就餐中先吃些核桃，可以防止过量进食，对控制身体体重较为有效。此外，有研究表明每天吃1.5盎司核桃仁，就可起到保护心脏的作用，这是由于核桃中含有大量的Ω-3脂肪，可降低身体胆固醇，保护心血管。
对于很多减肥的人来说，肉食总是要尽而远之的，以素食为主，对于减肥的效果比较显著，但是素食中缺少铁、锌、钙、亚麻酸，而核桃中的营养素可补足，大约45G的核桃中的营养与1盎司的肉类中的营养相当。
虽然核桃中的营养素含量高，但是热量也是偏高的，每100G中含627大卡，适量吃可抗氧化、增强饱腹感，达到减肥的效果，但若是毫无节制易引起热量超标。
单吃核桃可能有些单调，可以多花心思做成美味的料理，比如放在早餐麦片或是酸奶中。
核桃减肥餐推荐
蜜糖酒核香西米露
材料：香梨50G、蜜桃酒100ML、西米30G、美国加州核桃30G、糖适量
做法：西米用开水浸泡10分钟，清洗干净。锅里烧开水，加糖，将西米烫熟捞出滤干水分，雪梨切片备用;另起一锅将蜜桃酒煮开，放入雪梨片煮软;核桃拍碎待用;先将西米盛入，放入雪梨片及少许蜜桃酒，撒上核桃碎即可。
核桃土豆粥
材料：核桃仁30G、豆浆250G、土豆100G
做法：将土豆放进锅里，加些水，用小火慢慢煮烂，豆浆在土豆快要熟透时加入，煮成稀饭一样即可，一般不要加放调味料，但若是你喜欢偏咸的，可以另些盐。